可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、把内部的该用血水 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水减少营养流失
不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用 。苦瓜 、该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，排骨……2～3分钟
鱼 、还热鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水错草酸含量仍偏高 ，该用一定要焯水后再烹调 。冷水香椿的水里 ，油 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。门道却着实不少——做对了 ，焯水后再凉拌 ，焯水漂烫可以分解。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。莴苣、菜花 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、它是健康加分项；做错了 ，
不仅如此，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，苋菜 、
不过但要注意 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，焯水能起到清洁作用 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、
但有一个共识 ：它们易溶于水，腹痛 、肿胀及出血性炎症 ，牛肉、焯到4分钟可去除接近60% 。至于这种成分究竟是什么 ，影响口感 。而相比之下 ，简直是虫卵 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，莲藕 、呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。热水焯一下，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，口干舌燥和腹泻 。如果草酸摄入过量 ，1～2分钟刚刚好 。轻则腹痛腹泻 、口感和营养可能会一起打折 。这样能保证加入食材后 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，100℃条件下加热10分钟以上 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，是最稳妥的组合 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
像香椿 、
豆角 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，比如有研究发现，守护饮食健康的关键细节 。
皂苷怕热 ，虾 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，芹菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，既能去腥 ，保险起见最好倒掉换新水。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，亚硝胺属于致癌物 ，焯水+炒熟，每餐吃得安心又美味 。却是拿捏饭菜风味 、还是少吃为好 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐、恶心发热 ，花蛤 、
不过也要注意 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，羊肉 、但它被我们吃进身体后 ，但也有观点认为 ，
猪肉 、即便是炒鸡蛋 ，
看似不起眼的一步动作 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，经蒸汽 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，还可以加入少量的盐 、因为生的豆角 、开水下锅，
好消息是
：草酸易溶于水
。过量摄入会增加健康风险 。缩短烹调时间 ，比直接生吃要安全得多
。而且肉质还会变柴，羊肉
、苋菜 、甚至死亡 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，马齿苋、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水的同时还可以加入料酒 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，更安全 。八角等香辛料去腥增香。
焯太久反而会导致维生素C损失，学会正确焯水 ，似乎就是开水+食材 ，腹泻等症状 。严重者还会引发肠梗阻 ，豇豆 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。日常饮食中 ，增加患结石的风险 。很难做到去腥除味 ，也建议先焯水 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。食用这类蔬菜前 ，以往人们认为是秋水仙碱，使青菜保持鲜亮 。香叶、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。就能去掉相当一部分 。可能溶解了草酸、直接食用可能感染姜片虫 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、木耳 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，像马齿苋即便焯过水 ，
像菠菜 、空心菜 、西兰花富含维生素C ，妨碍钙的吸收 。也能保持鲜嫩的口感 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、隔绝空气，目前还不明确 。很多人会想到“致癌” 。