这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。维生素和矿物质 ，素肉有了纤维结构 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。因此口感也随之发生变化 。豆也借冰晶生长之力 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻不过 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，
当然，层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，就能让豌豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，但至少 ，还有待进一步研究 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、常给人带来莫大的满足 。
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，水多则软糯 。怎么烹饪 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白、再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短 。
咀嚼肉食时 ，冰晶化去，但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。豆类经过处理后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，