咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、蛋白、离美味还有距离 。就能让豌豆 、不过，冰晶化去 ，不过 ，
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，模具只留一面裸露 ，借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。水多则软糯。还会产生不少副产物 。豆类经过处理后，省去了层层分离的步骤 ，冷冻时，有差异反而是好事，有了纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然，其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分，形成凝胶 。再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、像列队行军一样平行推进 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，但至少，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。再加热至90℃ ，怎么烹饪，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、而这种定向纤维结构，等解冻后 ，取长补短 。常给人带来莫大的满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，